「この道30年のプロフェッショナル。本物のスペイン料理を伝えたい」

スペイン食堂　ラ・オリーバ
カトゥルラ・ロペス・ホルヘ

スペイン、カタルーニャ出身のホルヘさん。六本木のスペイン料理屋、「ラ・オリーバ」で幼少期から培ったオーセンティックなスペイン料理を作っています。ホルヘさんに今までの経歴や大事にしていることを聞きました。

――今までの経歴を教えてください。

元々、祖父がスペイン料理屋さんをやっていて、13歳くらいの頃からお店を手伝っていました。トラディショナルなスペインバルで、朝ごはんから夜遅くまでやっているお店です。地中海料理やカタルーニャ料理を出していましたね。

スペインの学校は夏休みが3か月もあるので、当時はお小遣い目当てもあってかなりみっちり働いていました。大学に入ってからも授業の合間に祖父の店でバイトしました。そして卒業後には祖父がお金を出してくれて、3年間スペイン料理の専門学校に通いました。

24歳の時に祖父のバルを継いだのですが、5年間ほど経った頃に家庭の都合で来日しました。そのあとは日本とスペインを行き来しながら10年ほど日本のゲームソフトの輸入業をしていたのですが、しっかり日本に根付いた仕事がしたいと思い、また飲食の世界に舞い戻りました。昔の腕を買ってもらい、紹介の話を頂いたんです。まずはスペイン料理のお店で、その後ハワイアン料理のお店でも働きましたが、コロナ禍でお店が閉店してしまいました。

――ブラッセルズに入社した経緯（なぜブラッセルズで働こうと思ったのか）

ハワイアンのお店が閉店した後、沖縄に行ったんです。沖縄は故郷のバルセロナと似ていて大好きな場所で。ただ、ちょうどそのタイミングで僕がコロナに感染してしまいまして…。それからなかなか体調が戻らず8カ月ほど沖縄で療養していました。そろそろ元気になったので東京に戻ろうと思っていたところ、ブラッセルズからのオファーメールを受け取り、ここで働いてみようと思いました。他社からもオファーを受けていましたが、ブラッセルズの条件が自分の希望と合ったため決めました。

――実際に働いてみてブラッセルズはどうでしたか？

ブラッセルズのいいところは自分のオリジナル料理を作ることが出来るところです。前に働いていたスペイン料理屋は、スペイン「風」料理で、オーセンティックではなかった。ここでは誰からも文句を言われずに本物のスペイン料理を作ることが出来る。僕は14歳からパエリアを作っているのでこの道のプロですからね。

悪いところとしては…、スタッフが少ないところです（苦笑）。ぜひ「本物」のスペイン料理を教えますので、興味がある方には来て欲しいです。

――シェフとして大事にしていることを教えてください。

清潔なキッチンを保つことはいつも心掛けています。とても忙しい職場なので、隙間時間など出来る時にはいつも掃除しています。「自分のキッチン」という意識をもって大事にしていますね。汚いキッチンでは働きたくないですから。

また、「本物の味」にもこだわっています。パエリアの味は出汁で決まります。お米が出汁を吸収するからね。パウダー出汁を使っているスペイン料理屋もあるけれど、自分は鯛のあらを3,4キロ使って、1日かけて出汁を作ります。

――これからの展望を教えてください。

スペイン料理100％のお店にしたいですね。本当にスペインで食べられているものを出したい。いま新メニューを作っているんですが、やりたいことが沢山あって。店名の「ラ・オリーバ」にちなんでオリーブの盛り合わせもしたい。タイムやニンニクなどのスパイスを入れてね。あと、パエリアの種類も増やしたいし、僕の故郷のカタルーニャサラダ（グリーンサラダ、オリーブ、フエというサラミのようなものが入ったサラダ）も作りたいと思っています。他にもピスト・マンチェゴやエスカベッチェ、チリンドロンなど、作りたいものは沢山です。

――「ラ・オリーバ」に興味がある人にメッセージをお願いします。

年齢、経験、知識の有無は問いません。全部僕がレクチャーしますので、真面目な方にぜひ来て欲しいですね。自主性があって、自分で考えて行動できる人を歓迎します。

ここではこの道30年の僕が本物のスペイン料理を教えますので、お待ちしています！